RESOLUCION -CD- Nº 39/2009
Salta, 9 de Marzo de 2009
Expediente Nº 12.151/04
VISTO:
El
nuevo programa analítico de la asignatura “ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE
ALIMENTACION”, de la Carrera de Nutrición, correspondiente al Plan de Estudios
2004, presentado por la docente responsable Nut. Patricia Moreno; y,
CONSIDERANDO:
Que
la Comisión de Carrera de Nutrición, realizó el análisis e informe respectivo,
a fs. 766 y 766 vta.
POR ELLO; en uso de las atribuciones
que le son propias, y atento a lo aconsejado por la Comisión de Docencia,
Investigación y Disciplina en despacho Nº 257/08.
EL CONSEJO DIRECTIVO DE LA FACULTAD
DE CIENCIAS DE LA SALUD
(En Sesión Ordinaria Nº 1/09 del
24/02/09)
R E S U E L V E:
ARTICULO 1º.-
Aprobar y poner en vigencia, el nuevo programa analítico de la
asignatura “ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACION” de la Carrera de
Nutrición, Plan de Estudios 2004, el que
obra como ANEXO I de la presente resolución.
ARTICULO 2º.- Hágase saber y remítase copia a:
Comisión de Carrera de Nutrición de esta
Facultad, docente responsable de la asignatura,
Dpto. Alumnos y siga a la Dirección Administrativa Académica –
Departamento Docencia de esta Facultad a sus efectos.
ta.
MAJ
LIC. CECILIA PIU DE MARTIN -
SECRETARIA
MGS. NIEVE CHAVEZ - DECANA
General:
Analizar el funcionamiento de los
servicios de alimentación para comensales sanos y enfermos, en diferentes
momentos biológicos, comprendiendo el proceso productivo, en el marco de los sistemas de calidad e
inocuidad de las comidas , con la finalidad de obtener la satisfacción integral
de los comensales
Competencia:
Al finalizar el período de
aprendizaje el alumno será capaz de
formular un “Proyecto del Servicio de Alimentación”, tendiente a
optimizar el funcionamiento de un servicio de alimentación institucional,
fundamentando para cada actividad los aspectos teóricos que la sustentan y la
factibilidad de realización dentro las limitaciones que impone una situación
hipotética (caso proporcionado por la cátedra) o real.
Objetivos específicos:
·
Describir
al “Servicio de Alimentación
Institucional”; desde su perspectiva
histórica y situación actual; formular
los objetivos, y enumerar las funciones, siendo capaz de aplicar los
conceptos a una situación particular.
·
Interpretar
los modelos de gestión empleados en servicios de alimentación institucionales
·
Identificar
los aspectos significativos de las especificaciones técnicas a establecer en
los contratos a terceros
·
Formular
el diseño de la investigación conducente a construir el “Perfil del
Comensal” e interpretar los resultados
·
Describir
el producto – servicio a ofrecer para satisfacer las necesidades de los
comensales
·
Identificar
los tipos de planes de menú, proponer el más adecuado a cada situación
particular.
·
Elaborar
un plan de menú cíclico y realizar la verificación de aportes nutritivos y
costos
·
Calcular
la cantidad de alimentos a comprar, estableciendo las especificaciones de
calidad
·
Describir
las reglamentaciones vigente para la compra en instituciones del estado
·
Confeccionar
la Guía del Procedimiento de Recepción
·
Identificar
las condiciones adecuadas para el almacenamiento de alimentos perecederos y
semi - perecederos y disponer el control
de stock
·
Describir
los diferentes sistemas de producción de comidas
·
Diseñar
el proceso de elaboración de comidas proponiendo la forma de estandarizar
recetas, porciones y los controles a
realizar
·
Explicar
los sistemas de distribución de comidas al comensal, indicando las ventajas y
desventajas de cada uno
·
Entender
en la atención dietoterápica del paciente internado y ambulatorio en las
instituciones para el cuidado de la salud.
·
Describir
el proceso de operación en un servicio de atención dietoterápica
·
Definir
Régimen Tipo y establecer las
características de los regímenes tipo a ofrecer por un servicio de dietoterapia
·
Explicitar
la problemática de la alimentación de lactantes institucionalizados
·
Calcular
el costo de la Unidad de Producción, explicando los componentes del costo
·
Describir
los requisitos de infraestructura y equipamiento de los establecimientos
elaboradores de comidas
·
Establecer
los requisitos de higiene para el personal y las materias primas
·
Reconocer
los requisitos para los cargos de personal profesional y no profesional.
·
Describir
las políticas relacionadas con selección y desarrollo de personal
Unidad I: El Servicio de Alimentación
Institucional
Concepto. Evolución histórica, situación actual y tendencias en los servicios de alimentación. Objetivos y funciones. Modelos de gestión de servicios de alimentación institucionales: autogestión y contratación de terceros. Ventajas y desventajas del servicio tercerizado. El pliego de bases y condiciones para la contratación. Coordinación de actividades entre la institución y la empresa contratada. Controles y evaluación de la prestación
Unidad II: Bases para la planificación
de un servicio de alimentación institucional
Las decisiones básicas para la prestación de un servicio: para
quien; que; cómo; donde?
a.
El perfil del comensal: concepto; la investigación del perfil . Interpretación de
los resultados e identificación de las
necesidades a satisfacer. (para quien)
El perfil de la institución:
decisiones políticas y técnicas. Recursos financieros, humanos, planta
física, equipamiento (donde)
El producto - servicio a ofrecer:
definición y difusión. Cartera de servicios. (qué)
Sistemas de producción. (como)
Unidad III: El Proceso de Operación en
un Servicio de Alimentación Institucional
a.
Tipos
de Planes de producto / servicio (menú).
Factores a considerar en la formulación. Verificación de aportes nutritivos y
costo preliminar.
b.
Abastecimiento:
compra de alimentos, determinación de calidad y cantidad, especificaciones.
Reglamentaciones vigentes en instituciones del sector público. El procedimiento
de recepción. Requisitos para el almacenamiento. Control del movimiento de
alimentos
c.
Producción:
sistemas y métodos de producción. Estandarización de recetas y porciones.
Controles y registros de producción.
d.
Distribución:
sistemas de distribución y atención a comensales sanos y enfermos (internados y
ambulatorios)
e.
El
proceso de operación del servicio de alimentación en instituciones para el
cuidado de la salud. Manual de Tipificación de regímenes. Indicación y
distribución de regímenes. Coordinación interna y externa. Atención del
paciente ambulatorio. Registros de uso básico en un servicio dietoterápico.
f.
El
servicio de alimentación para lactantes: el lactario ; centros de lactancia materna; bancos de leche humana. Legislación vigente.
g.
Evaluación
de la satisfacción del comensal
h.
Control
de costos. Costo de la unidad de
producción: componentes del costo de la ración; metodología para el cálculo
Unidad IV:
Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
Buenas prácticas de manufactura.
H.A.C.C.P.: Su aplicación en servicios de alimentación.
a.
condiciones
higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores de alimentos: planta
física y equipamiento
b.
programa
de higiene y desinfección
c.
las
normas de higiene del personal. Seguridad para el personal.
d.
higiene
de las materias primas.
e.
controles
del proceso y documentación
f.
manual
de procedimientos para la implementación del sistema de inocuidad de alimentos
Modelos de organización del servicio de alimentación. Desarrollo de personal: requisitos para los cargos, selección, capacitación, supervisión y evaluación de personal. Gestión de conflictos
PROGRAMA
DE TRABAJOS PRACTICOS
|
T.P.nro. |
TEMA |
|
1 |
Cálculo del valor nutritivo y el costo preliminar de un plan de menú con una hoja de cálculo excel |
|
2 |
Servicios de alimentación: situación actual y tendencias. Objetivos |
|
3 |
Sistemas de gestión de servicios de alimentación institucionales |
|
4 |
Investigación y diseño del perfil del comensal |
|
5 |
Cartera de servicios |
|
6 |
El Plan de menú cíclico: formulación, verificación de aportes nutritivos, costo preliminar. |
|
7 |
Especificaciones de calidad para la compra de alimentos |
|
8 |
La guía del procedimiento de recepción |
|
9 |
Las condiciones del almacenamiento y el control de stock |
|
10 |
La producción de comidas: procedimientos, métodos, controles, registros |
|
11 |
Evaluación de la satisfacción del comensal |
|
12 |
Cálculo del costo de la unidad de producción |
|
13 |
Manual de tipificación de regímenes |
|
14 |
Indicación del régimen al paciente internado |
|
15 |
Registros de uso básico en un servicio de alimentación hospitalario |
|
16 |
Manual de B.P.M. (planta física, equipamiento, personal, materias primas) |
|
17 |
Personal: requisitos para los cargos |
|
18 |
Resolución de conflictos |
REQUISITOS PARA OBTENER LA CONDICIÓN
DE ALUMNO PROMOCIONAL
1.
85%
de asistencia a las clases teórico – prácticas
2.
Presentación
del esquema conceptual del tema en las clases teórico - prácticas
3.
85%
de T. P aprobados
4.
100%
de T. P en servicios (hospitalarios, escolares, universitario) asistidos y aprobados
5.
4
parciales aprobados con calificación mínima de 7 siete
6.
Aprobación
del Proyecto final (instancia de
integración)
Nota: para inscribirse con opción al
régimen de Promoción Directa, el alumno deberá tener las correlativas aprobadas
1.
85%
de asistencia a los TP
2.
85%
de T P aprobados
3.
100%
de T P en servicios (hospitalarios, escolares, universitario) aprobados
4.
4
parciales aprobados con calificación mínima de 6 seis
-
Resolver
correctamente las consignas de la Guía del trabajo práctico
-
Responder correctamente preguntas de concepto (coloquio)
-
Participar
activamente en el plenario y las tareas previstas para el aula
REQUISiTOS PARA LA APROBACIÓN POR
EXAMEN FINAL EN CONDICION DE LIBRE:
El
alumno que opte por aprobar la materia mediante examen final en
condición de libre deberá
presentarse a la cátedra, con 48 horas hábiles de anticipación a la
fecha que establezca el llamado a examen. En dicha oportunidad se le entregará
la consigna que deberá traer resuelta el día del examen.
Ese día deberá defender lo realizado y en caso de ser aprobado pasará a la instancia de preguntas orales.
BIBLIOGRAFIA:
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Córdoba. 2008
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Alimentación Hospitalaria. Tomos I y II. Ed. Díaz de Santos. Madrid, 2004
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Programas de Salud. Dirección de programas Comunitarios. Programa de Nutrición.
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National
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Tejada,
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Calidad, nutrición, productividad y beneficios. Ed. Universidad de
Antioquia. Colombia. 1992.
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Tejada,
Blanca Dolly. Planificación de los locales y equipos de los servicios de
alimentación. Cómo aumentar la calidad y la productividad. Ed. Universidad
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Marisa B. y Witriw, Alicia M. Modelos Visuales de Alimentos y Tablas de
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Villagrán,
María E. Normas para la Determinación del Costo de Producción en Servicios
de Alimentación Hospitalarios. Tesis. U.N.Sa. 1992.
LIC. CECILIA PIU DE MARTIN -
SECRETARIA
MGS. NIEVE CHAVEZ - DECANA