RESOLUCION -CD- Nº 38/2009
Salta, 9 de Marzo de 2009
Expediente Nº 12.151/04
VISTO:
El
nuevo programa analítico de la asignatura “ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE
ALIMENTACION”, de la Carrera de Nutrición, correspondiente al Plan de Estudios
2004, presentado por la docente responsable Nut.
Patricia Moreno; y,
CONSIDERANDO:
Que
la Comisión de Carrera de Nutrición, realizó el análisis e informe respectivo,
a fs. 766 y 766 vta.
POR ELLO; en uso de las atribuciones
que le son propias, y atento a lo aconsejado por la Comisión de Docencia,
Investigación y Disciplina en despacho Nº 257/08.
EL CONSEJO DIRECTIVO DE LA FACULTAD
DE CIENCIAS DE LA SALUD
(En Sesión Ordinaria Nº 1/09 del
24/02/09)
R E S U E L V E:
ARTICULO 1º.-
Aprobar y poner en vigencia, el nuevo programa analítico de la
asignatura “ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACION” de la Carrera de
Nutrición, Plan de Estudios 2004, el que
obra como ANEXO I de la presente resolución.
ARTICULO 2º.- Hágase saber y remítase copia a:
Comisión de Carrera de Nutrición de esta
Facultad, docente responsable de la asignatura,
Dpto. Alumnos y siga a la Dirección Administrativa Académica –
Departamento Docencia de esta Facultad a sus efectos.
ta.
MAJ
LIC. CECILIA PIU DE MARTIN -
SECRETARIA
MGS. NIEVE CHAVEZ - DECANA
General:
Analizar el funcionamiento de los
servicios de alimentación para comensales sanos y enfermos, en diferentes
momentos biológicos, comprendiendo el proceso productivo, en el marco de los sistemas de calidad e
inocuidad de las comidas , con la finalidad de obtener la satisfacción integral
de los comensales
Competencia:
Al finalizar el período de
aprendizaje el alumno será capaz de
formular un “Proyecto del Servicio de Alimentación”, tendiente a
optimizar el funcionamiento de un servicio de alimentación institucional,
fundamentando para cada actividad los aspectos teóricos que la sustentan y la
factibilidad de realización dentro las limitaciones que impone una situación
hipotética (caso proporcionado por la cátedra) o real.
Objetivos específicos:
·
Describir
al “Servicio de Alimentación
Institucional”; desde su perspectiva
histórica y situación actual; formular
los objetivos, y enumerar las funciones, siendo capaz de aplicar los
conceptos a una situación particular.
·
Interpretar
los modelos de gestión empleados en servicios de alimentación institucionales
·
Identificar
los aspectos significativos de las especificaciones técnicas a establecer en
los contratos a terceros
·
Formular
el diseño de la investigación conducente a construir el “Perfil del
Comensal” e interpretar los resultados
·
Describir
el producto – servicio a ofrecer para satisfacer las necesidades de los
comensales
·
Identificar
los tipos de planes de menú, proponer el más adecuado a cada situación
particular.
·
Elaborar
un plan de menú cíclico y realizar la verificación de aportes nutritivos y
costos
·
Calcular
la cantidad de alimentos a comprar, estableciendo las especificaciones de
calidad
·
Describir
las reglamentaciones vigente para la compra en instituciones del estado
·
Confeccionar
la Guía del Procedimiento de Recepción
·
Identificar
las condiciones adecuadas para el almacenamiento de alimentos perecederos y semi - perecederos y
disponer el control de stock
·
Describir
los diferentes sistemas de producción de comidas
·
Diseñar
el proceso de elaboración de comidas proponiendo la forma de estandarizar
recetas, porciones y los controles a
realizar
·
Explicar
los sistemas de distribución de comidas al comensal, indicando las ventajas y
desventajas de cada uno
·
Entender
en la atención dietoterápica del paciente internado y
ambulatorio en las instituciones para el cuidado de la salud.
·
Describir
el proceso de operación en un servicio de atención dietoterápica
·
Definir
Régimen Tipo y establecer las
características de los regímenes tipo a ofrecer por un servicio de dietoterapia
·
Explicitar
la problemática de la alimentación de lactantes institucionalizados
·
Calcular
el costo de la Unidad de Producción, explicando los componentes del costo
·
Describir
los requisitos de infraestructura y equipamiento de los establecimientos
elaboradores de comidas
·
Establecer
los requisitos de higiene para el personal y las materias primas
·
Reconocer
los requisitos para los cargos de personal profesional y no profesional.
·
Describir
las políticas relacionadas con selección y desarrollo de personal
Unidad I: El Servicio de Alimentación
Institucional
Concepto. Evolución histórica, situación actual y tendencias en los servicios de alimentación. Objetivos y funciones. Modelos de gestión de servicios de alimentación institucionales: autogestión y contratación de terceros. Ventajas y desventajas del servicio tercerizado. El pliego de bases y condiciones para la contratación. Coordinación de actividades entre la institución y la empresa contratada. Controles y evaluación de la prestación
Unidad II: Bases para la planificación
de un servicio de alimentación institucional
Las decisiones básicas para la prestación de un servicio: para
quien; que; cómo; donde?
a.
El perfil del comensal: concepto; la investigación del perfil . Interpretación de
los resultados e identificación de las
necesidades a satisfacer. (para quien)
El perfil de la institución:
decisiones políticas y técnicas. Recursos financieros, humanos, planta
física, equipamiento (donde)
El producto - servicio a ofrecer:
definición y difusión. Cartera de servicios. (qué)
Sistemas de producción. (como)
Unidad III: El Proceso de Operación en
un Servicio de Alimentación Institucional
a.
Tipos
de Planes de producto / servicio (menú).
Factores a considerar en la formulación. Verificación de aportes nutritivos y
costo preliminar.
b.
Abastecimiento:
compra de alimentos, determinación de calidad y cantidad, especificaciones.
Reglamentaciones vigentes en instituciones del sector público. El procedimiento
de recepción. Requisitos para el almacenamiento. Control del movimiento de
alimentos
c.
Producción:
sistemas y métodos de producción. Estandarización de recetas y porciones.
Controles y registros de producción.
d.
Distribución:
sistemas de distribución y atención a comensales sanos y enfermos (internados y
ambulatorios)
e.
El
proceso de operación del servicio de alimentación en instituciones para el
cuidado de la salud. Manual de Tipificación de regímenes. Indicación y
distribución de regímenes. Coordinación interna y externa. Atención del
paciente ambulatorio. Registros de uso básico en un servicio dietoterápico.
f.
El
servicio de alimentación para lactantes: el lactario ; centros de lactancia materna; bancos de leche humana. Legislación vigente.
g.
Evaluación
de la satisfacción del comensal
h.
Control
de costos. Costo de la unidad de
producción: componentes del costo de la ración; metodología para el cálculo
Unidad IV:
Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
Buenas prácticas de manufactura. H.A.C.C.P.: Su aplicación en servicios de alimentación.
a.
condiciones
higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores de alimentos: planta
física y equipamiento
b.
programa
de higiene y desinfección
c.
las
normas de higiene del personal. Seguridad para el personal.
d.
higiene
de las materias primas.
e.
controles
del proceso y documentación
f.
manual
de procedimientos para la implementación del sistema de inocuidad de alimentos
Modelos de organización del servicio de alimentación. Desarrollo de personal: requisitos para los cargos, selección, capacitación, supervisión y evaluación de personal. Gestión de conflictos
PROGRAMA
DE TRABAJOS PRACTICOS
|
T.P.nro. |
TEMA |
|
1 |
Cálculo del valor nutritivo y el costo preliminar de un plan de menú con una hoja de cálculo excel |
|
2 |
Servicios de alimentación: situación actual y tendencias. Objetivos |
|
3 |
Sistemas de gestión de servicios de alimentación institucionales |
|
4 |
Investigación y diseño del perfil del comensal |
|
5 |
Cartera de servicios |
|
6 |
El Plan de menú cíclico: formulación, verificación de aportes nutritivos, costo preliminar. |
|
7 |
Especificaciones de calidad para la compra de alimentos |
|
8 |
La guía del procedimiento de recepción |
|
9 |
Las condiciones del almacenamiento y el control de stock |
|
10 |
La producción de comidas: procedimientos, métodos, controles, registros |
|
11 |
Evaluación de la satisfacción del comensal |
|
12 |
Cálculo del costo de la unidad de producción |
|
13 |
Manual de tipificación de regímenes |
|
14 |
Indicación del régimen al paciente internado |
|
15 |
Registros de uso básico en un servicio de alimentación hospitalario |
|
16 |
Manual de B.P.M. (planta física, equipamiento, personal, materias primas) |
|
17 |
Personal: requisitos para los cargos |
|
18 |
Resolución de conflictos |
REQUISITOS PARA OBTENER LA CONDICIÓN
DE ALUMNO PROMOCIONAL
1.
85%
de asistencia a las clases teórico – prácticas
2.
Presentación
del esquema conceptual del tema en las clases teórico - prácticas
3.
85%
de T. P aprobados
4.
100%
de T. P en servicios (hospitalarios, escolares, universitario) asistidos y aprobados
5.
4
parciales aprobados con calificación mínima de 7 siete
6.
Aprobación
del Proyecto final (instancia de
integración)
Nota: para inscribirse con opción al
régimen de Promoción Directa, el alumno deberá tener las correlativas aprobadas
1.
85%
de asistencia a los TP
2.
85%
de T P aprobados
3.
100%
de T P en servicios (hospitalarios, escolares, universitario) aprobados
4.
4
parciales aprobados con calificación mínima de 6 seis
-
Resolver
correctamente las consignas de la Guía del trabajo práctico
-
Responder correctamente preguntas de concepto (coloquio)
-
Participar
activamente en el plenario y las tareas previstas para el aula
REQUISiTOS PARA LA APROBACIÓN POR EXAMEN FINAL
EN CONDICION DE LIBRE:
El
alumno que opte por aprobar la materia mediante examen final en
condición de libre deberá
presentarse a la cátedra, con 48 horas hábiles de anticipación a la
fecha que establezca el llamado a examen. En dicha oportunidad se le entregará
la consigna que deberá traer resuelta el día del examen.
Ese día deberá defender lo realizado y en caso de ser aprobado pasará a la instancia de preguntas orales.
BIBLIOGRAFIA:
·
Acosta,
R.S. Saneamiento Ambiental e higiene de los
alimentos. 1ª. Edición. Brujas, Córdoba. 2008
·
Araluce Letamendía, MdelM.
Empresas de restauración alimentaria, un sistema de
gestión global. Ed.
Díaz de Santos, Madrid 2000.
·
Birchfield, John C. Manual de Operaciones
para el Servicio de Alimentos. Guía para hoteles, restaurantes e instituciones.
DIANA Técnico. México. 1986.
·
Brooks West, B. et al. Servicio de Alimentos en Instituciones. OPS/OMS. Publicación Científica Nº
270.
·
Eshbach, C. Administración de Servicios de Alimentación. México. Ed. DIANA. 1983.
·
Foster, Dennis L. Alimentos y bebidas.
Operaciones, métodos y control de costos. Mc Graw Hill, México. 1995.
·
Machinea, V.E. et al. Guía para las Buenas Prácticas de
Manufactura y Manual de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control.
Buenos Aires, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la
Nación. Subsecretaría de Alimentación y Mercados. 1997.
·
Martinez Hernández, A; Astiasarán Anchía, I; Muñoz Hornillos, M, Cuervo Zapatel,
M. Alimentación Hospitalaria. Tomos I y II. Ed. Díaz
de Santos. Madrid, 2004
·
Ministerio
de Salud Pública. Secretaría de Servicios de Salud. Dirección General de
Programas de Salud. Dirección de programas Comunitarios. Programa de Nutrición.
Manual de Normas de Funcionamiento de Unidades Institucionales de Nutrición
de Hospitales de la Provincia de Salta. Salta, 1997.
·
Ministerio
de Salud y Acción Social. Secretaría de Programas de Salud. Programa Nacional
de Garantía de la Calidad de la Atención Médica. Normas de organización y
Funcionamiento de las Areas de Alimentación y Dietoterapia de los Establecimientos Asistenciales.
Res. Ministerial Nº 168/97. 1997.
·
National Institute for the Food
Service Industries. Manejo
Higiénico de Víveres. Manual para supervisores de restaurantes, hoteles,
instituciones y comedores industriales. Ed. Limusa.
México. 1976.
·
OPS.
PROAHSA. Manual de Organización y Procedimientos Hospitalarios. Pag. 323 a 343.
·
Serra,
R y Kastika, E. Re-Estructurando Empresas. Las
Nuevas Estructuras de Redes para Diseñar las Organizaciones del Próximo Milenio.
Ed. Macchi. Buenos Aires.
1994.
·
Tejada,
Blanca Dolly. Administración de Sistemas de
Servicios de Alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios. Ed. Universidad de Antioquia. Colombia. 1992.
·
Tejada,
Blanca Dolly. Planificación de los locales y
equipos de los servicios de alimentación. Cómo aumentar la calidad y la
productividad. Ed. Universidad de Antioquia.
Colombia. 1º Ed. 1990.
·
Vazquez, Marisa B. y Witriw,
Alicia M. Modelos Visuales de Alimentos y Tablas de relación peso Volumen.
1º Ed. 1997.
·
Villagrán, María E. Normas para la Determinación del Costo de
Producción en Servicios de Alimentación Hospitalarios. Tesis. U.N.Sa. 1992.
LIC. CECILIA PIU DE MARTIN -
SECRETARIA
MGS. NIEVE CHAVEZ - DECANA